Τέλος, αναφερόμενοι στα νεότερα ελληνικά πράγματα, να πούμε ότι η ελληνική αμπελουργία υπέστη σχεδόν ολοκληρωτική καταστροφή κατά την επανάσταση του 1821, αλλά κατόπιν γρήγορα οι καλλιεργούμενες εκτάσεις αποκαταστάθηκαν και μάλιστα αυξήθηκαν. Μεγάλο μέρος τους όμως, κυρίως στην Πελοπόννησο, φυτεύτηκε πλέον όχι με άμπελο για οινοποιία, αλλά με σταφιδάμπελο: η κορινθιακή σταφίδα ήταν το κύριο εξαγωγικό προϊόν και στύλος της εθνικής οικονομίας του νεοσύστατου κράτους, με ανοδικές τάσεις μέχρι και το τέλος του 19ου αιώνος. Ας σημειωθεί ότι η σταφίδα αυτή συνήθως προοριζόταν για παραγωγή ξηροσταφιδίτη οίνου στο εξωτερικό -κυρίως στη Γαλλία, που εκείνα τα χρόνια, έχανε τα αμπέλια της από τη φυλλοξήρα. Σε αυτές και τις επόμενες δεκαετίες η αμπελουργία συνολικά αναπτύχθηκε και οι αντίστοιχες εκτάσεις στην ελληνική επικράτεια αυξήθηκαν,
ειδικά με τις προσαρτήσεις της Θεσσαλίας, της Μακεδονίας και της Κρήτης. Έως τα μέσα όμως του 20ού αιώνα είχε επέλθει ξανά σημαντική πτώση, οφειλόμενη στην επιδημία φυλλοξήρας που έπληξε τη Μακεδονία, αλλά και στις πολυτάραχες ιστορικές συγκυρίες. Σημαντικό πάντως για την ελληνική οινοποιία από την επανάσταση και μετά είναι ότι στην περίοδο αυτή μπήκαν οι βάσεις της ελληνικής οινολογίας και της -επιστημονικού πλέον επιπέδου- παραγωγής κρασιού ελεγχόμενης και υψηλής ποιότητας, που ξέφυγε από τα δεδομένα του πατροπαράδοτου σπιτικού κρασιού και του -συχνά άθλιου εκείνα τα χρόνια- κρασιού των καπηλειών.
Η διαδικασία παρασκευής του κρασιού
Η διαδικασία παρασκευής του κρασιού είναι - στη θεωρία - πολύ πιο απλή από τις διαδικασίες παρασκευής μπίρας ή διαφόρων αποσταγμάτων (ουίσκι, βότκα, τσίπουρο κτλ.), που περιλαμβάνουν πολλά διαφορετικά και περίπλοκα στάδια. Πίσω όμως, από αυτή τη φαινομενική απλότητα των διαδικασιών κρύβονται χιλιάδες μικρές -αλλά καθόλου ασήμαντες- λεπτομέρειες και μυστικά, που τελικά κάνουν όλη τη διαφορά ανάμεσα στους ποικίλους τύπους κρασιού και κάνουν την οινοποιία μια αναγνωρισμένη -πολύ ευρύτερα από την ζυθοποιία ή την ποτοποιία- "επιστήμη".
το σταφύλι
Οι ρώγες του περιέχουν ζάχαρα, που θα μετατραπούν με αλκοολική ζύμωση σε οινόπνευμα, καθώς επίσης οργανικά οξέα και νερό.
Για την παραγωγή κόκκινου ή ροζέ κρασιού τα σταφύλια κατά κανόνα είναι ερυθρά, ενώ για άσπρα κρασιά, όπως θα δούμε παρακάτω, το σταφύλι μπορεί να είναι λευκό ή και κόκκινο. Σημαντική για το τελικό αποτέλεσμα είναι η περιεκτικότητα του σταφυλιού σε ζάχαρα και οξέα, η οποία περιεκτικότητα εξαρτάται από την ποικιλία, το έδαφος, τις κλιματικές συνθήκες, αλλά και από την χρονική στιγμή του τρύγου, δηλαδή την ωρίμανση του σταφυλιού: όσο πιο πολύ αφήνεται να ωριμάσει ένα σταφύλι, τόσο αυξάνονται τα ζάχαρά του σε βάρος των οξέων, ούτως ώστε να είναι
κατάλληλο για γλυκά κρασιά, αλλά όχι για όξινα -και αντίστροφα. Το σταφύλι λοιπόν επιλέγεται, ανάλογα με το κρασί που θέλει να βγάλει κανείς, βάσει της ποικιλίας του αμπελιού, του τόπου και του τρόπου που καλλιεργείται. Όσο πιο ελεγχόμενης ποιότητας είναι ένα κρασί σύμφωνα με το νόμο, τόσο πιο αυστηρά είναι τα κριτήρια επιλογής του αμπελιού. Στους "Οίνους Ποιότητας Παραγόμενους σε Καθορισμένη Περιοχή" (V.Q.P.R.D.), λόγου χάριν, καθορίζονται αυστηρά η ποικιλία, η τοποθεσία, η καλλιεργητική τεχνική, ακόμη και η στρεμματική απόδοση του αμπελιού, ενώ οι απλοί "Επιτραπέζιοι Οίνοι" δεν υφίστανται τέτοιους νομικούς περιορισμούς και μπορούν να παράγονται από μη καθορισμένο χαρμάνι διάφορων σταφυλιών ή μούστων.
Βέβαια, εκτός από τους νόμους, υπάρχει η παράδοση και το μεράκι του οινοποιού, που συχνά δίνει εκπληκτικά αποτελέσματα πέρα από κάθε κανονισμό και κατηγορία.
Γλευκοποίηση
Μετά τον τρύγο τα σταφύλια πρέπει να μεταφερθούν χωρίς καθυστέρηση στο "πατητήρι", όπου θα εξαχθεί το γλεύκος (κοινώς μούστος) από τις ρώγες. Η έκθλιψη του μούστου μπορεί να γίνει με διάφορες μεθόδους. Το παραδοσιακό πατητήρι όπου τα σταφύλια πατιούνται κυριολεκτικά από τους τρυγητές σχεδόν δεν χρησιμοποιείται πλέον. Τη θέση του έχουν πάρει διάφορα μηχανήματα ("σπαστήρες"), χειροκίνητα ή ηλεκτρικά, που συνήθως λειτουργούν συνθλίβοντας το σταφύλι ανάμεσα σε περιστρεφόμενους κυλίνδρους. Υπάρχουν μηχανήματα ("πιεστήρια") τα οποία, προκειμένου να παραχθεί άσπρο κρασί, διαχωρίζουν αυτόματα το χυμό από τα στερεά συστατικά της ρώγας. Για το κόκκινο κρασί δεν
χρειάζεται, παρά μόνο πολύ αργότερα, να γίνει αυτός ο διαχωρισμός -σε πρώτο στάδιο παίρνουμε το μούστο μαζί με τα στερεά συστατικά, δηλ. ολόκληρο το σταφυλοπολτό. Αυτό που είναι πάντα επιβεβλημένο τόσο στην άσπρη, όσο και στην κόκκινη οινοποίηση, είναι η αφαίρεση των κοτσανιών (αποβοστρύχωση), καθ' ότι αυτά είναι επιζήμια τόσο για τη γεύση του κρασιού, όσο και για την υγεία του καταναλωτή.
Ζύμωση
Το οινόπνευμα που περιέχει το κρασί παράγεται από τα ζάχαρα του μούστου -κυρίως γλυκόζη και φρουκτόζη- με την αντίδραση της αλκοολικής ζύμωσης, που γίνεται από ειδικά ένζυμα ("ζυμάσες") των ζυμομυκήτων. Οι ζυμομύκητες ήδη πριν τον τρύγο υπάρχουν αδρανοποιημένοι (αφού δεν έχουν πρόσβαση στα ζάχαρα του χυμού) στο φλοιό των σταφυλιών και "ενεργοποιούνται" κατά τη γλευκοποίηση: έρχονται σε επαφή με το μούστο, εκεί πολλαπλασιάζονται και κάνουν τη ζύμωση, κατά την οποία εκτός από αιθυλική αλκοόλη παράγεται διοξείδιο του άνθρακα και θερμότητα, γι' αυτό κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ο μούστος είναι ζεστός και "κοχλάζει". Η ζύμωση διαρκεί από 8-9 έως και 25 ημέρες, ανάλογα με την αρχική συγκέντρωση των ζαχάρων, τη θερμοκρασία στην οποία πολλαπλασιάζονται και δρουν οι μύκητες, το οξυγόνο που έχουν στη διάθεσή τους και άλλους παράγοντες. Όσο πιο πολύ διαρκεί η ζύμωση, τόσο πιο πολλά "αρώματα ζύμωσης" θα πάρει το κρασί, γι' αυτό, ιδίως στα άσπρα κρασιά, οι περισσότεροι οινοποιοί διατηρούν με τεχνητά μέσα χαμηλή (15-20 βαθμούς Κελσίου) τη θερμοκρασία ζύμωσης, μειώνοντας την ταχύτητά της. Στα κόκκινα κρασιά συχνά η ζύμωση γίνεται σε δύο φάσεις, μια πρώτη γρήγορη, στη διάρκεια
της οποίας μέσα στο μούστο βρίσκονται και οι φλούδες ("στέμφυλα") των σταφυλιών, και μια δεύτερη πιο αργή, μετά την αφαίρεση των στέμφυλων. Η ζύμωση μπορεί να διακοπεί πριν την ολοκλήρωσή της με θέρμανση (>38- 40 Κελσίου), με ψύξη (<6- 7 Κελσίου) ή με προσθήκη μικρής ποσότητας καθαρού οινοπνεύματος. Αν η ζύμωση διακοπεί, ένα ποσοστό των ζαχάρων μένει αδιάσπαστο, έτσι η μέθοδος βρίσκει εφαρμογή στην παρασκευή γλυκών κρασιών. Εκτός από την αλκοολική ζύμωση, συχνά στο μούστο λαμβάνει παράλληλα χώρα κι ένας άλλος τύπος ζύμωσης, η μηλογαλακτική ζύμωση. Κατά την αντίδραση αυτή ένα από τα οργανικά οξέα του σταφυλιού, το μηλικό οξύ, μετατρέπεται σε γαλακτικό. Αυτό έχει σημασία, γιατί το γαλακτικό οξύ είναι λιγότερο όξινο του μηλικού, έτσι η μηλογαλακτική ζύμωση μειώνει την οξύτητα του κρασιού. Αυτό το επιδιώκουμε κυρίως στα κόκκινα κρασιά, ενώ στα άσπρα η οξύτητα συνήθως είναι επιθυμητή σε μεγαλύτερο βαθμό.
Το χρώμα του κρασιού
Οι ειδήμονες μιλούν συνήθως για δύο διαφορετικές διαδικασίες οινοποίησης, τη "λευκή οινοποίηση" και την "ερυθρά οινοποίηση".
Για να κατανοήσουμε το ζήτημα, πρέπει να ξεδιαλύνουμε μια διαδεδομένη πλάνη: Πολύς κόσμος θεωρεί, πως το κόκκινο κρασί παράγεται από κόκκινα σταφύλια και το λευκό κρασί από λευκά. Αυτό ναι μεν συνήθως ισχύει, κάλλιστα όμως μπορεί να γίνει και το αντίστροφο- η ουσία δε βρίσκεται εκεί. Αν πάρουμε μια μαύρη και μια άσπρη ρώγα και τις στίψουμε ξεχωριστά, κρατώντας μόνο το ζουμί, θα δούμε πως έχει και στις δύο περιπτώσεις το ίδιο (σχετικά ανοικτό) χρώμα. Η χρωστικές του σταφυλιού, που ονομάζονται ανθοκυάνες, δε βρίσκονται λοιπόν στο μούστο, αλλά στα στερεά μέρη της ρώγας (στέμφυλα). Αυτό που τελικά καθορίζει το χρώμα, είναι κυρίως το αν τα στερεά μέρη της ρώγας θα βρίσκονται ή όχι μέσα στο μούστο κατά τη ζύμωση, ούτως ώστε να γίνει εκχύλιση των χρωστικών τους. Έτσι: Στη λευκή οινοποίηση μπορούν να χρησιμοποιηθούν σταφύλια κάθε χρώματος, φτάνει κατά το πάτημα να ληφθεί σκέτος μούστος (δηλ. χυμός). Οι θερμοκρασίες κατά τη ζύμωση, όπως είδαμε παραπάνω, μπορούν να κρατηθούν χαμηλές για να καθυστερήσει η αντίδραση και να εμπλουτιστεί το κρασί με αρώματα ζύμωσης. Στην ερυθρά οινοποίηση συνηθίζεται να χρησιμοποιούνται κόκκινα σταφύλια, χωρίς να σημαίνει πως δε μπορούν να χρησιμοποιηθούν και πιο ανοιχτόχρωμες ποικιλίες. Τα στερεά συστατικά της ρώγας παραμένουν στο μούστο κατά τη ζύμωση (όλα μαζί, μούστος και στέμφυλα, λέγονται σταφυλοπολτός) για διάστημα συνήθως 2 έως 18 ημερών ("διάρκεια εκχύλισης"), ανάλογα με την ποικιλία του σταφυλιού, το επιδιωκώμενο αποτέλεσμα από άποψης χρώματος και γεύσης κτλ. Τα στέμφυλα, χάρη στο διοξείδιο του άνθρακα που εκλύεται κατά τη ζύμωση, ανεβαίνουν στην επιφάνεια εν είδει κρούστας (λέγεται και "καπέλο"). Εδώ, τουλάχιστον στο πρώτο στάδιο της ζύμωσης, η υψηλή θερμοκρασία που αναπτύσσεται είναι επιθυμητή, γιατί διευκολύνει την εκχύλιση των χρωστικών και άλλων συστατικών από τα στερεά μέρη του σταφυλιού. Από τα "άλλα συστατικά", πολύ μεγάλης σημασίας είναι οι τανίνες, οι ουσίες στις οποίες κυρίως οφείλουν τα κρασιά (ιδιαίτερα τα "μπρούσκα") τη στυφή-ξηρή συνισταμένη της γεύσης τους. Μετά την εκχύλιση, ο μούστος διαχωρίζεται και οδηγείται σε άλλη δεξαμενή για συνεχιστεί η ζύμωση. Τα στέμφυλα είτε "στίβονται" για να πάρουμε το μούστο που περιέχουν (περίπου 10% του συνόλου), κάτι που σπάνια γίνεται και μόνο για κρασιά
παλαίωσης, είτε οδηγούνται στον άμβυκα για απόσταξη και παραγωγή τσίπουρου. Στα κόκκινα κρασιά επιδιώκουμε συνήθως και τη μηλογαλακτική ζύμωση, που αναφέραμε προηγουμένως. Τα ροζέ κρασιά, δεν παράγονται από "ροζέ σταφύλια". Η παρασκευή ροζέ κρασιού γίνεται από κόκκινα σταφύλια με εκχύλιση, διάρκειας όχι πάνω από ένα εικοσιτετράωρο, ή σπανιότερα, από λευκά σταφύλια με μακράς διάρκειας εκχύλιση.
Τα γλυκά και ημίγλυκα κρασιά χωρίς συνήθως να είναι μικρότερου αλκοολικού βαθμού, περιέχουν μη ζυμωμένα ζάχαρα, στα οποία οφείλουν τη γεύση τους. Αυτό, όπως είδαμε, μπορεί να επιτευχθεί με διακοπή της ζύμωσης, που συνήθως γίνεται με την προσθήκη οινοπνεύματος 95% καθαρού. Άλλη μέθοδος είναι η υπερωρίμανση σταφυλιών από συγκεκριμένες ποικιλίες, που δίνει μούστο με τόσο πολλά ζάχαρα, ούτως ώστε οι ζυμομύκητες "εξαντλούνται" (με την άνοδο της περιεκτικότητας σε οινόπνευμα) πριν τα ζυμώσουν όλα. Τα ημίγλυκα κρασιά επίσης μπορούν να παραχθούν σταματώντας τη ζύμωση με ψύξη του μούστου, με προσθήκη θειώδους ανυδρίτη (μια ακίνδυνη ουσία που χρησιμοποιείται σαν συντηρητικό -το μόνο επιτρεπόμενο- σε πάρα πολλά κρασιά) ή με αφαίρεση των ζυμομυκήτων με φιλτράρισμα.
Η διαδικασία παρασκευής ρετσίνας δεν διαφέρει από αυτήν ενός άλλου άσπρου κρασιού, με τη μόνη διαφορά ότι κατά την έναρξη της ζύμωσης προστίθεται στο μούστο μικρή ποσότητα από ρετσίνι πεύκου (περίπου 1,5 γραμμάριο για κάθε λίτρο). Η ρετσίνα ήταν γνωστή και στους αρχαίους Έλληνες, που μάλλον την ανακάλυψαν κατά λάθος, χρησιμοποιώντας ρετσίνι για να σφραγίσουν αμφορείς αεροστεγώς. Καλύτερο ρετσίνι θεωρείται μέχρι και σήμερα αυτό των πεύκων της Αττικής.
Τα αφρώδη κρασιά, με διασημότερο και ευγενέστερο εκπρόσωπο τη σαμπάνια (δηλ. τον αφρώδη οίνο της γαλλικής Καμπανίας), χαρακτηρίζονται από την ύπαρξη διοξειδίου του άνθρακα ("ανθρακικού") μέσα στη φιάλη. Στο διοξείδιο οφείλουν τον αφρό, τις φυσαλίδες, και τη δροσερή αίσθηση που αφήνουν στο στόμα. Το διοξείδιο αυτό δεν μπαίνει επιπρόσθετα στο μπουκάλι, όπως γίνεται στα αναψυκτικά. Στα κρασιά αυτή η πρακτική απαγορεύεται διά νόμου. Το διοξείδιο των αφρωδών κρασιών παράγεται κατά την αλκοολική ζύμωση και, για να μείνει εγκλωβισμένο στη φιάλη, χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι.
Όσο αφορά στην ωρίμανση και παλαίωση των κρασιών, θεωρείται από πολλούς αυτονόητο, ότι το κρασί όσο παλιώνει, τόσο καλύτερο γίνεται, καθώς και ότι κερδίζει από την παραμονή του σε ξύλινα βαρέλια. Τίποτε όμως από τα παραπάνω δεν έχει γενική ισχύ. Το κρασί, ακόμη και στις πιο σταθερές συνθήκες, έχει αργές χημικές μεταβολές. Πρέπει να το αντιμετωπίζουμε σαν ζωντανό οργανισμό: δεν έχει απεριόριστη διάρκεια ζωής, αλλά περνά φάσεις "νεότητας" και "ακμής- ωριμότητας" ώσπου τελικά να "γεράσει" και να "πεθάνει", δηλαδή να λήξει η περίοδος στην οποία μπορεί να καταναλωθεί. Διαφορετικά είδη κρασιού έχουν διαφορετική διάρκεια ζωής κάτω από διαφορετικές ιδανικές συνθήκες παλαίωσης και συντήρησης. Αυτό που γενικά επιδιώκουμε, είναι να μην οξειδώνεται το κρασί, ή καθώς αυτό είναι πρακτικά αδύνατο, να οξειδώνεται μόνο με πολύ αργό και ελεγχόμενο ρυθμό (εξαίρεση στον κανόνα αποτελούν τα ειδικά "κρασιά οξείδωσης".
Όσον αφορά στην ωρίμανση σε βαρέλι, αυτή βοηθά πολλά κρασιά να βελτιώσουν τους χαρακτήρες τους. Πολλά κόκκινα κρασιά δεν είναι κατάλληλα για κατανάλωση πριν "μαλακώσουν" στο βαρέλι: Μειώνεται η
οξύτητα, σχηματίζονται πολύπλοκες ενώσεις που επιδρούν στη γεύση και τω άρωμα, εκχυλίζονται ουσίες του βαρελιού (για το οποίο χρησιμοποιείται αποκλειστικά ξύλο δρυός) και καθιζάνουν διάφορα ανεπιθύμητα συστατικά. Επίσης επιτρέπεται η πολύ αργή οξείδωση, που θα δώσει ουσίες, οι οποίες αργότερα, στο αεροστεγές περιβάλλον της φιάλης, αποκτούν αναγωγικό χαρακτήρα και αναπτύσσουν το "μπουκέτο" ενός κρασιού παλαίωσης. Η διάρκεια της ωρίμανσης στο βαρέλι ποικίλλει για κάθε κόκκινο κρασί και δεν ισχύει σε καμιά περίπτωση το "όσο περισσότερο, τόσο καλύτερα" -συνήθως μιλάμε για κάποιους μήνες έως και λίγα χρόνια στις ακραίες περιπτώσεις. Υπάρχουν πολλά κόκκινα κρασιά στα οποία η ωρίμανση στο βαρέλι δεν έχει τίποτε να προσφέρει, καθώς και άλλα που τα καταστρέφει. Τα άσπρα κρασιά συνήθως δεν χρειάζονται -ούτε και αντέχουν- την ωρίμανση στο βαρέλι, αν και κάποια μπορούν να εμπλουτιστούν σε γεύση και άρωμα, αποκτώντας πιο σύνθετο χαρακτήρα. Μετά την ενδεχόμενη ωρίμανση στο βαρέλι ακολουθεί η παλαίωση στη φιάλη, που φυσικά συμβαίνει συνήθως με την ευθύνη όχι του οινοποιού, αλλά του αγοραστή-καταναλωτή. Εδώ σημαντική προϋπόθεση είναι η απουσία οξυγόνου (αεροστεγής φελλός και πλαγιασμένη φιάλη) και λοιπών οξειδωτικών συνθηκών (σχετικά χαμηλή θερμοκρασία, απουσία φωτός και λοιπές "συνθήκες κάβας"). Αυτή είναι η φάση όπου τα ποιοτικά κρασιά αποκτούν το χαρακτηριστικό τους "μπουκέτο". Και εδώ η διάρκεια της παλαίωσης ποικίλλει: ελάχιστα είναι τα κρασιά που αντέχουν μέχρι και έναν αιώνα, ενώ τα περισσότερα φτάνουν στην ποιοτική κορύφωση του χαρακτήρα τους μετά από λίγα χρόνια -αν αργήσουν κι άλλο να καταναλωθούν οδηγούνται στη "γήρανση".
Ελληνικές ποικιλίες
Αγιωργίτικο
Συνώνυμα: Μαύρο Νεμέας, Μαυρούδι Νεμέας, Μαυρούδι.
Το Αγιωργίτικο θεωρείται μία από τις πιο εκλεκτές έγχρωμες ελληνικές οινοποιήσιμες ποικιλίες αμπέλου. Καλλιεργείται κυρίως στην Πελοπόννησο, αλλά συναντάται σποραδικά σε πολλά διαμερίσματα της χώρας μας. Πρόκειται για ποικιλία ζωηρή και πολύ παραγωγική.
Χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή ερυθρών ξηρών κρασιών, Ο.Π.Α.Π. και επιτραπέζιων, τα οποία έχουν ένα βαθύ ρουμπινί χρώμα, χαρακτηρίζονται από μαλακές τανίνες και είναι επιδεκτικά παλαίωσης.
Αηδάνι
Λευκό σταφύλι με λουλουδάτα αρώματα που καλλιεργείται κυρίως στη Σαντορίνη και τα νησιά του Αιγαίου.
Αθήρι
Συνώνυμα: Αθήρι άσπρο, Ασπράθηρο.
Πρόκειται για παλιά ελληνική ποικιλία οινοποιίας του Αιγαιοπελαγίτικου χώρου. Καλλιεργείται κυρίως στις Κυκλάδες, τα Δωδεκάνησα και την Κρήτη αλλά τα τελευταία χρόνια η καλλιέργειά της έχει επεκταθεί σε όλη την Ελλάδα.
Η ποικιλία αυτή χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή λευκών ξηρών κρασιών αλλά και για την παραγωγή γλυκών καθώς και αφρωδών κρασιών, μόνη της ή σε συνοινοποίηση με άλλες ποικιλίες. Συμμετέχει στην παραγωγή των λευκών ξηρών ή γλυκών οίνων Ονομασίας Προέλευσης
Ανώτερης Ποιότητας (Ο.Π.Α.Π.) "Σαντορίνη", σε συνοινοποίηση με τις ποικιλίες Ασύρτικο και Αηδάνι άσπρο. Επίσης συμμετέχει συχνά στην παραγωγή του φημισμένου γλυκού οίνου "Βισάντο", που παράγεται στη Σαντορίνη από λιαστά σταφύλια.
Συμμετέχει με ποσοστό 50% στην παραγωγή του λευκού ξηρού οίνου Ονομασίας Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας (Ο.Π.Α.Π.) "Πλαγιές Μελιτώνα" που παράγεται στη Χαλκιδική (το υπόλοιπο 15% προέρχεται από την ποικιλία Ασύρτικο και το 35% από τη ποικιλία Ροδίτης). Αποκλειστικά από Αθήρι παράγεται ο λευκός ξηρός οίνος Ονομασίας Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας (Ο.Π.Α.Π.) "Ρόδος". Στη Ρόδο, από την ποικιλία αυτή παράγεται και αφρώδης οίνος.
Ασύρτικο
Ποικιλία του Αιγαίου. Καλλιεργείται σε μεγάλη έκταση στην Σαντορίνη αλλά και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας διάσπαρτα (Χαλκιδική, Στερεά Ελλάδα). Το μοναδικό ηφαιστειογενές έδαφος της Σαντορίνης, προσδίδει στην ποικιλία ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που μεταδίδονται στο κρασί. Χαρακτηρίζεται από την δυνατότητα να ωριμάζει σε προχωρημένο βαθμό χωρίς να ελλατώνεται η οξύτητα κι' έτσι τα κρασιά αν και υψηλόβαθμα διαθέτουν αρκετά οξέα που τα ισορροπούν. Πρόκειται για μια ποικιλία με δυνατότητα να δώσει ξηρά αλλά και γλυκά κρασιά.
Η οινοποίηση της ποικιλίας με σύγχρονες μεθόδους οδηγεί σε κρασιά ανοιχτόχρωμα (σχεδόν λευκά), όπου αρωματικά κυριαρχούν τα άνθη των εσπεριδοειδών.
Βερτζαμί Μαύρο
Συνώνυμα: Μαρτζαβί, Λευκαδίτικο
Μία από τις πιο πλούσιες σε χρώμα ελληνικές ποικιλίες αμπέλου, ιταλικής πιθανά προέλευσης, καλλιεργούμενη στη Λευκάδα και σποραδικά στην Πρέβεζα, το Αγρίνιο, την Πάτρα.
Όταν καλλιεργείται στα κατάλληλα εδάφη και σε περιοχές μικρού υψομέτρου, το Βερτζαμί δίνει κρασιά υψηλόβαθμα, καλής οξύτητας με πλούσιο χρώμα. Συμμετέχει στην παραγωγή αρκετών επιτραπέζιων κρασιών.
Βηλάνα
Άσπρη ποικιλία της Κρήτης, καλλιεργούμενη στους νομούς Ηρακλείου και Λασιθίου και σποραδικά στους νομούς Ρεθύμνης και Χανίων.
Το κρασί της Βηλάνα, είναι μετρίου ως υψηλού αλκοολικού τίτλου, καλής οξύτητας, μέτρια αρωματικό, με τάση οξείδωσης, γι' αυτό και χρειάζεται προσοχή στην οινοποίηση. Από την ποικιλία αυτή παράγεται ο λευκός ξηρός οίνος Ονομασίας Προελεύσεως "Πεζά", ο λευκός ξηρός οίνος Ονομασίας Προελεύσεως "Σητεία" (μαζί με το Θραψαθήρι), καθώς και ορισμένοι Τοπικοί Οίνοι (Κρητικός, Λασιθιώτικος, Ηρακλειώτικος, Κισσάμου).
Βινσάντο
Η ιδιαίτερη οινοποίηση για παραγωγή γλυκών κρασιών (Vinsanto), ύστερα από το λιάσιμο των σταφυλιών για μερικές ημέρες, μας χαρίζει ένα τύπο κρασιού με σκούρο μπρούτζινο χρώμα και πλούσιο-πολύπλοκο άρωμα
σοκολάτας, ξερού σύκου, μελάσσας, καφέ, σταφίδας και λικέρ βύσσινο. Στο στόμα πλούσιο και παχύ με καλή ισορροπία οξύτητας.
Βλάχικο
Ερυθρή ποικιλία, που τη συναντάμε στην περιοχή των Ιωαννίνων
Bουδόματο
Ερυθρή ποικιλία της Σαντορίνης
Γαϊδουριά.
Ποικιλία της Σαντορίνης
Γουστουλίδι
Τη λέμε και Βοστιλίδι ή Αυγουστουλίδι
Ποικιλία υψηλής ποιότητας και χαμηλής απόδοσης, που συνεχώς μειώνεται. Τη συναντάμε στη Ζάκυνθο. Χρησιμοποιείται στην παραγωγή του κρασιού Βερντέα, που παλιότερα αποτελούσε την βάση του. Στην Κεφαλονιά το λένε Βοστιλίδι.
ΔαφνίΛευκή ποικιλία καλλιεργούμενη στην Κρήτη, στους νομούς Λασιθίου και Ηρακλείου. Το κρασί είναι σχετικά χαμηλού έως μετρίου αλκοολικού τίτλου, μέτριας οξύτητας με άρωμα που θυμίζει αυτό της δάφνης.
Ζακυνθινό
Ποικιλία που τη συναντάμε στην Κεφαλονιά.
Ζουμιάτικο
Συνώνυμα: Δαμιάτης, Smederevka
Λευκή ποικιλία των Βαλκανίων (Βουλγαρία, Γιουγκοσλαβία, Τουρκία), καλλιεργούμενη σε ολόκληρο το μακεδονικό και θρακιώτικο χώρο. Ωριμάζει στα μέσα Σεπτεμβρίου.
Το Ζουμιάτικο, εφόσον καλλιεργείται με μικρή απόδοση ανά πρέμνο, δίνει κρασιά μέτριου αλκοολικού τίτλου, μέτριας έως χαμηλής οξύτητας, ελαφρά αρωματικά.
Συμμετέχει στην παραγωγή ορισμένων Τοπικών (Μεσημβριώτικος, Αβδήρων, Σερρών, Ισμαρικός) και Επιτραπέζιων οίνων.
Θειακό
Ποικιλία που τη συναντάμε στην Κεφαλονιά
Κακοτρύγης
Λευκή ποικιλία, που τη συναντάμε στην Κέρκυρα. Ειδικά στη νότια πλευρά του νησιού καλύπτει το 90% περίπου των αμπελώνων.
Kατσανό
Ποικιλία της Σαντορίνης
Κοτσιφάλι
Το Κοτσιφάλι είναι μια εκλεκτή ερυθρή ελληνική ποικιλία οινοποιίας που καλλιεργείται κυρίως στην Κρήτη και σποραδικά στις Κυκλάδες.
Η ποικιλία αυτή από μόνη της δίνει κρασιά μέτριου κόκκινου χρώματος με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη και πλούσιο άρωμα. Συνήθως όμως συνοινοποιείται με την ποικιλία Μανδηλαριά, η οποία προσφέρει άφθονο και σταθερό χρώμα.
Οι οίνοι Ο.Π.Α.Π. που παράγονται στην Κρήτη, από αυτή τη συνοινοποίηση, χαρακτηρίζονται από το άρωμα και την ευχάριστη γεύση της ποικιλίας Κοτσιφάλι και από το ρουμπινί χρώμα που δίνει η ποικιλία Μανδηλαριά. Πρόκειται για ερυθρούς ξηρούς οίνους για τους οποίους απαιτείται ελάχιστος χρόνος παλαίωσης σε βαρέλι ένα έτος.
Κρασάτο
Ερυθρή ποικιλία της Θεσσαλίας, που καλλιεργείται κυρίως στην περιοχή της Ραψάνης. Ωριμάζει τέλη Σεπτεμβρίου.
Το Κρασάτο δίνει κρασιά υψηλόβαθμα, μέτριας οξύτητας και χρωματικής έντασης, και πλούσια σε τανίνες, τα οποία γερνάνε γρήγορα. Συνοινοποιείται με τις ποικιλίες Σταυρωτό και Ξινόμαυρο για την παραγωγή του ερυθρού, ξηρού οίνου Ονομασίας Προελεύσεως Ανωτέρας Ποιότητος "Ραψάνη".
Λαγόρθι
Συνώνυμα: Λαόρθι, Λαόρκος, Λαγόρθα, Λαγουρθιά, Λαόρκα
Είναι ελληνική λευκή ποικιλία οινοποιίας που καλλιεργείται κυρίως στην Πελοπόννησο και τα νησιά του Ιονίου.
Είναι μία πολύ αξιόλογη λευκή ποικιλία οινοποιίας. Παρ' ότι είναι πολύ αποδοτική, δίνει πολύ καλή σύσταση γλεύκους. Οινοποιείται μόνη της ή σε συνδυασμό με άλλες ποικιλίες δίνοντας λευκούς ξηρούς οίνους, ισορροπημένους και πολύ καλής ποιότητας. Χρησιμοποιείται, κυρίως, για την παραγωγή επιτραπέζιων οίνων, θα μπορούσε όμως να χρησιμοποιηθεί και για την παραγωγή ενός οίνου Ονομασίας Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας (Ο.Π.Α.Π.).
Λημνιό
Συνώνυμα: Καλαμπάκι, Λημνιώτικο.
Το Λημνιό είναι μια ελληνική έγχρωμη ποικιλία οινοποιίας για την οποία πιστεύεται ότι προέρχεται από τη «Λημνία σταφυλή», που αναφέρεται από τον Ησίοδο και τον Αριστοτέλη ότι καλλιεργείτο στην αρχαία Ελλάδα. Απαντάται σε όλη τη Βορειοανατολική Ελλάδα και κυρίως στην Χαλκιδική, τη Λήμνο και τα νησιά των Σποράδων.
Πρόκειται για μια δυναμική ερυθρή ποικιλία, μέτριας ζωηρότητας και παραγωγικότητας. Είναι ποικιλία με ικανοποιητική αντοχή στις ασθένειες και ανθεκτική στην ξηρασία.
Από την ποικιλία αυτή παράγονται κόκκινα ροζέ και άσπρα ξηρά κρασιά ως επί το πλείστον επιτραπέζια. Η ποικιλία αυτή όμως, μπορεί να δώσει και κόκκινα κρασιά καλής ποιότητας, με την κατάλληλη οινοποίηση, μόνη της ή σε συνοινοποίηση με άλλες ποικιλίες. Στη Λήμνο, από τη ποικιλία αυτή, παράγονται κόκκινα κρασιά με λεπτούς χαρακτήρες που αναπτύσσουν πλούσιο μπουκέτο.
Λιάτικο Συνώνυμα: Λιάτης, Μαυρολιάτης.
Την ποικιλία συναντάμε στην Κεντρική και Ανατολική Κρήτη αλλά και σποραδικά στις νότιες Κυκλάδες και την Κεφαλονιά.
Στο χρώμα ξεκινάει από ανοιχτό κόκκινο - σχεδόν τριανταφυλλί - και φθάνει σε βαθύ κόκκινο - κερασιού - αναμενόμενο άλλωστε αφού η ποικιλία δεν έχει πλούσιο χρώμα. Γρήγορα, μέσα σε δύο χρόνια, εμφανίζεται η εξέλιξη του χρώματος και οι ανταύγειες πλησιάζουν τις πορτοκαλιές χροιές.
Αρωματικά θυμίζει γλυκά του κουταλιού και μαρμελάδα, χωρίς να λείπουν ο καφές, η σοκολάτα αλλά σπάνια, τα τροπικά φρούτα. Στο στόμα έχουμε γλυκές εντυπώσεις, σχεδόν απουσία τανινών και μέτριο σώμα. 'Όπως και στο χρώμα η εξέλιξη στην γεύση είναι ταχεία.
Μαλαγουζιά
Λευκή ποικιλία καταγόμενη από την Αιτωλοακαρνανία, η οποία καλλιεργείται στη Μακεδονία(Χαλκιδική, Θεσσαλονίκη) και διάσπαρτα στη Στερεά Ελλάδα(Αιτωλοακαρνανία, Φθιώτιδα, Αττική) και την Πελλοπόννησο.
Η Μαλαγουζιά δίνει κρασιά υψηλόβαθμα, μέτριας οξύτητας, αρωματικά. Συμμετέχει στην παραγωγή ορισμένων τοπικών οίνων (Επανωμίτικος, Σιθωνίας).
Μανδηλαριά
Συνώνυμα: Αμοργιανό, Μαντηλάρι, Κουντούρα μαύρη, Δουμπραίνα μαύρη, Παργιανό.
Από τις πιο πλούσιες σε χρώμα ποικιλίες αμπέλου, γηγενής του
αιγαιοπελαγίτικου χώρου. Καλλιεργούνταν αρχικά στις Κυκλάδες, τη Ρόδο και την Κρήτη, περιοχές από τις οποίες επεκτάθηκε η καλλιέργειά της στην Πελλοπόννησο, την Αττική, τη Βοιωτία, την Εύβοια, τη Θεσσαλία και τη Μακεδονία.
Η Μανδηλαριά δίνει κρασιά μέσου έως χαμηλού αλκοολικού τίτλου, μέτριας οξύτητας, πλούσια σε χρώμα. Συμμετέχει μαζί με το Κοτσιφάλι στην παραγωγή των ερυθρών ξηρών κρασιών Ονομασίας Προελεύσεως "Πεζά" και "Αρχάνες" και μαζί με τη Μονεμβασιά στην παραγωγή των ερυθρών ξηρών κρασιών Ονομασίας Προελεύσεως "Πάρος", ενώ μόνη της δίνει τον ερυθρό ξηρό Οίνο Ονομασίας Προελεύσεως "Ρόδος". Χρησιμοποιείται επίσης σε αναμείξεις για την παραγωγή ορισμένων Τοπικών Οίνων(Δωδεκανησιακός, Ηρακλειώτικος, Θραψανών, κ.ά.).
Μαυροδάφνη
Συνώνυμα: Μαυροδαφνίτσα, Μαυροδαφνίτσα, Μαυροδράμι, Θηνιάτικο
Ερυθρή ποικιλία, που καλλιεργείται στους νομούς Αχαΐας, Ηλείας, Κεφαλληνίας, Λευκάδας και σποραδικά στους νομούς Κέρκυρας, Αρκαδίας, Χαλκιδικής και Μαγνησίας. Από την ποικιλία αυτή, μόνη της ή σε συνοινοποίηση κατά 50% με την ποικιλία Κορινθιακή μαύρη, παράγονται τα κόκκινα γλυκά κρασιά Ονομασίας Προέλευσης Ελεγχόμενης (Ο.Π.Ε.) "Μαυροδάφνη Πατρών" και "Μαυροδάφνη Κεφαλληνίας".
Πρόκειται για ποικιλία μέτριας ζωηρότητας και παραγωγικότητας.
Η ποικιλία αυτή είναι από τις καλλίτερες ελληνικές ποικιλίες για την παραγωγή ερυθρών φυσικών γλυκών οίνων, κατάλληλων για παλαίωση. Τα παραγόμενα κρασιά έχουν βαθύ ρουμπινί χρώμα και η ωρίμανσή τους σε
δρύινα βαρέλια διαρκεί τουλάχιστον δύο χρόνια.
Μπορούν όμως να παραμείνουν για ωρίμανση σε δρύινα βαρέλια μέχρι και οκτώ χρόνια, οπότε και αναπτύσσονται ιδιαίτερα αρώματα.
Mαυροτράγανο
Ερυθρή ποικιλία
Μεσενικόλα
Ερυθρή ποικιλία καλλιεργούμενη στην περιοχή των Αγράφων, που δίνει χαρακτηριστικά κρασιά. Το 1994 πήρε την έγκριση ΟΠΑΠ.
Μονεμβασιά
Συνώνυμα: Μονεμβασιανά, Μονεμβασιώτικο, Μονοβασιά, Μονεμβασίτι
Είναι λευκή ποικιλία οινοποιίας που καλλιεργείται κυρίως στις Κυκλάδες, την Εύβοια, τη Λακωνία και σποραδικά σε άλλα αιγαιοπελαγίτικα νησιά. Από το όνομά της πιθανολογείται ότι προέρχεται από την περιοχή της Μονεμβασιάς, αν και δεν υπάρχουν ακριβή στοιχεία ως προς την προέλευσή της.
Η Μονεμβασιά είναι μία ποικιλία για την οποία πιστεύεται ότι συμμετείχε, μαζί με άλλες, στην παρασκευή του φημισμένου κατά τον Μεσαίωνα, "Μαλβαζία" οίνου. Σήμερα, έχει μεγάλη οικονομική σημασία για ορισμένα νησιά των Κυκλάδων και κυρίως για την Πάρο.
Χρησιμοποιείται για την παρασκευή επιτραπέζιων οίνων σε διάφορες περιοχές της νοτίου Ελλάδας, μόνη της ή σε συνοινοποίηση με άλλες ποικιλίες, αλλά και για την παρασκευή των οίνων Ονομασίας Προέλευσης
Ανωτέρας Ποιότητας (Ο.Π.Α.Π.) "Πάρος". Οι οίνοι Ο.Π.Α.Π. που παράγονται στην Πάρο είναι ερυθροί ξηροί. Οι οίνοι αυτοί παράγονται από συνοινοποίηση με την έγχρωμη ποικιλία Μανδηλαριά (σε αναλογία Μονεμβασιά / Μανδηλαριά : 2/1).
Παράγεται και λευκός ξηρός οίνος Ο.Π.Α.Π. "Πάρος" μόνο από την ποικιλία Μονεμβασιά. Οι οίνοι στους οποίους συμμετέχει, όταν η οινοποίηση είναι προσεγμένη, χαρακτηρίζονται από έντονη αρωματική αίσθηση και γεμάτη γεύση.
Μοσχάτο Αλεξανδρείας
Συνώνυμα: Μοσχάτο χονδρό, Αγγλικό, Αλεξανδρινό, Muscat d' Alexandrie, Zibbibo
Είναι λευκή ποικιλία τριπλής χρήσης (νωπή κατανάλωση, σταφιδοποίηση, οινοποίηση) που καλλιεργείται σχεδόν σε όλον τον κόσμο. Στην Ελλάδα χρησιμοποιείται κυρίως για οινοποίηση. Κύρια περιοχή καλλιέργειας στη χώρα μας είναι η Λήμνος, αλλά συναντιέται σποραδικά σε όλη τη κεντρική και βόρεια Ελλάδα (ιδιαίτερα στην περιοχή της Θεσσαλονίκης και τη Θεσσαλία).
Είναι μία από τις πιο αξιόλογες λευκές ποικιλίες οινοποιίας, η οποία έχει μεγάλη οικονομική σημασία για τη Λήμνο. Στη χώρα μας χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή λευκών ξηρών και φυσικών γλυκών οίνων. Από αυτήν παράγονται οι οίνοι Ονομασίας Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας (Ο.Π.Α.Π.) και Ονομασίας Προέλευσης Ελεγχόμενης (Ο.Π.Ε.) "Λήμνος". Τα λευκά ξηρά κρασιά, που παράγονται από αυτήν, χαρακτηρίζονται από το υπέροχο φρουτώδες άρωμα της ποικιλίας σε φόντο λουλουδιών. Τα φυσικά γλυκά κρασιά έχουν λαμπερό
χρώμα με χρυσαφένιες ανταύγειες, έντονο λουλουδάτο άρωμα με φρουτώδεις αποχρώσεις εσπεριδοειδών.
Μοσχάτο Αμβούργου
Η σημαντικότερη ποικιλία της Θεσσαλίας, από ποσοτική άποψη, αφού καταλαμβάνει το μεγαλύτερο μέρος των αμπελώνων του Τυρνάβου.
Μοσχάτο Άσπρο
Συνώνυμα: Μοσχάτο Σάμου, Μοσχάτο Λευκό, Μοσχούδι, Μοσχοστάφυλο, Μοσχάτο Ρίου, Muscat de Frontignan , Muscat a petits grains , Moscato bianco , Moscato di Trani .
Είναι μία από τις πιο σημαντικές λευκές ποικιλίες οινοποιίας που καλλιεργούνται στη χώρα μας. Θεωρείται συγγενής ποικιλία με τη γαλλική Muscat de Frontignan. Καλλιεργείται κυρίως στη Σάμο και στη βορειοδυτική Πελοπόννησο, αλλά τη βρίσκουμε σποραδικά και σε άλλα νησιά των Κυκλάδων και των Δωδεκανήσων. Στη Σάμο καταλαμβάνει το μεγαλύτερο μέρος των καλλιεργούμενων με αμπέλια εκτάσεων.
Το Μοσχάτο άσπρο είναι μία ποικιλία μεγάλης οικονομικής σημασίας για τη χώρα μας. Χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή φυσικών γλυκών κρασιών ονομασίας προέλευσης, τα οποία είναι διεθνώς γνωστά, αλλά και για επιτραπέζια ξηρά και ημίγλυκα κρασιά. Από την ποικιλία αυτή παράγονται τα κρασιά Ονομασίας Προέλευσης Ελεγχόμενης (Ο.Π.Ε.) "Σάμος", "Πατρών", και "Ρίου Πατρών".
Μοσχόμαυρο
Συνώνυμα : Ξινόγκαλτσο, Μοσχόγκαλτσο
Ερυθρή ποικιλία καλλιεργούμενη σε μικρή έκταση στη Δυτική Μακεδονία (Γρεβενά, Κοζάνη) και σποραδικά στη Θεσσαλία (Καρδίτσα, Τρίκαλα).
Είναι ζωηρή, εύρωστη, γόνιμη, παραγωγική, ευαίσθητη στο βοτρύτη και την όξινη σήψη και σχετικά ανθεκτική στην ξηρασία. Ωριμάζει μετά τα μέσα Σεπτεμβρίου.
Το Μοσχόμαυρο δίνει κρασιά υψηλόβαθμα, καλής οξύτητας, ελαφρά αρωματικά, με μέτριο χρώμα.
Συμμετέχει στην παραγωγή του Τοπικού Οίνου Γρεβενών.
Μοσχοφίλερο
Συνώνυμα: Μαυροφίλερο
Γκρι ποικιλία, που καλλιεργείται στην κεντροδυτική Πελοπόννησο (στους νομούς Αρκαδίας, Μεσσηνίας, Λακωνίας ), σποραδικά στη Λευκάδα, τη Ζάκυνθο, την Πρέβεζα, τη Μαγνησία, και, τελευταία τη Φλώρινα.
Ανήκει σε μια ομάδα ποικιλιών που είναι γνωστή με την ονομασία Φιλέρια (Μοσχοφίλερο, Μαυροφίλερο, Ασπροφίλερο, Φιλέρι Αττικής, κ.α).
Χρησιμοποιείται για την παραγωγή λευκών και ροζέ ξηρών οίνων εκλεκτής ποιότητας. Για την παραγωγή των οίνων Ο.Π.Α.Π. "Μαντινεία", γίνεται συνοινοποίηση του Μοσχοφίλερου (80%) με διάφορες ασπρούδες (20%) που καλλιεργούνται στην περιοχή. Οι οίνοι αυτοί χαρακτηρίζονται από υψηλή οξύτητα, χαμηλό αλκοολικό τίτλο και θαυμάσιο λεπτό άρωμα.
Ωριμάζει τέλη Σεπτεμβρίου με αρχές Οκτωβρίου.
Το Μοσχοφίλερο συμμετέχει επίσης στην παραγωγή και ορισμένων Τοπικών οίνων (Πελοποννησιακός).
Μπατίκι
Συνώνυμα: Ντεβέ μπατίκι, Ντεμπατίκι, Τιμπί μπατίκι
Είναι λευκή ποικιλία οινοποιίας που πιθανά μεταφέρθηκε στη χώρα μας από την περιοχή της Σμύρνης. Καλλιεργείται κυρίως στη Θεσσαλία (περιοχή Τιρνάβου) και σποραδικά συναντάται στη βόρεια Εύβοια και τη Μακεδονία.
Το Μπατίκι είναι μία ποικιλία που καλλιεργούταν ευρέως στη Θεσσαλία για την παραγωγή επιτραπέζιων σταφυλιών. Τα τελευταία όμως χρόνια, μετά την εισαγωγή και διάδοση άλλων καλύτερων επιτραπέζιων ποικιλιών αμπέλου, χρησιμοποιείται κυρίως για οινοποίηση. Από αυτή τη ποικιλία, που χαρακτηρίζεται από πολύ μικρή οξύτητα, παράγονται κυρίως ρετσίνες (ρετσίνα Τιρνάβου) και επιτραπέζιοι λευκοί ξηροί οίνοι.
Στους επιτραπέζιους οίνους συνήθως συνοινοποιείται με άλλες ποικιλίες. Στον Θεσσαλικό Τοπικό Οίνο για παράδειγμα, συνοινοποιείται με την ποικιλία Ροδίτη και παράγεται λευκός ξηρός οίνος 11,5% vol, με λαμπερό χρώμα, πλούσιο άρωμα φρούτων, δροσερή και ισορροπημένη γεύση.
Μπεκάρι
Ερυθρή ποικιλία, καλλιεργούμενη σε περιορισμένη έκταση στην Ήπειρο (κυρίως στο νομό Ιωαννίνων).
Είναι ποικιλία ζωηρή, εύρωστη και παραγωγική, ευαίσθητη στην ξηρασία. Ωριμάζει αρχές με μέσα Σεπτεμβρίου.
Το κρασί της ποικιλίας Μπεκάρι χαρακτηρίζεται από υψηλό αλκοολικό τίτλο, μέτρια οξύτητα και μέτριο χρώμα. Συμμετέχει στην παραγωγή του Τοπικού Οίνου Ιωαννίνων.
Νεγκόσκα
Κόκκινη ποικιλία που καλλιεργείται στην περιοχή της Γουμένισσας, με μικρότερη οξύτητα από το Ξινόμαυρο. Συμμετέχει στην ποικιλιακή σύνθεση του κρασιού ΟΠΑΠ Γουμένισσα, της περιοχής προσφέροντας χρώμα, φρούτο, αλκοολικό τίτλο και μειώνοντας την οξύτητα του.
Ντεμπίνα
Είναι λευκή ποικιλία οινοποιίας η οποία καλλιεργείται κυρίως στην περιοχή της Ζίτσας του νομού Ιωαννίνων. Σποραδικά συναντάται και σε άλλα μέρη της Ηπείρου (Θεσπρωτία), της Θεσσαλίας(Καρδίτσα, Λάρισα, Τρίκαλα ) και της Μακεδονίας (Θεσσαλονίκη), καθώς και στο νομό Αρκαδίας της Πελοποννήσου, όπου καλλιεργήθηκε δοκιμαστικά και έδωσε πολύ καλά αποτελέσματα. Χρησιμοποιείται για την παραγωγή λευκών ξηρών αλλά και φυσικών αφρωδών οίνων, για την παραγωγή των οποίων θεωρείται ιδανική. Από την ποικιλία αυτή παράγονται οι οίνοι Ονομασίας Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας (Ο.Π.Α.Π.) "Ζίτσα", οι οποίοι μπορεί να είναι λευκοί ξηροί, ημιαφρώδεις ξηροί και ημιαφρώδεις ημίγλυκοι.
Νυχτέρι
Σύμφωνα με την παραδοσιακή τεχνική οινοποίησης στα Σαντορίνη, τα σταφύλια συλλέγονταν, μεταφέρονταν στο πατητήρι και συγκεντρώνονταν, για πολλές ημέρες, μέχρι να τελειώσει ο τρύγος. Στην συνέχεια τα πατούσαν για να βγάλουν τον μούστο. Όταν όμως, το πάτημα γινόταν την ίδια ημέρα, δηλαδή το βράδυ μετά τον τρύγο, ο μούστος που έβγαινε
έδινε το κρασί που ονόμαζαν "Νυχτέρι", καθώς το πάτημα των σταφυλιών γινόταν νύχτα.
Ξινόμαυρο
Συνώνυμα:Μαύρο Ναουστιανό, Ποπόλκα, Ξινόγκαλτσο, Μαύρο Ναούσης.
Η ευγενέστερη ερυθρή ποικιλία του βορειοελλαδίτικου χώρου, που καλλιεργείται κυρίως στη Νάουσα, τη Γουμένισσα, το Αμύνταιο, τη Ραψάνη, το Τρίκωμο, τη Σιάτιστα, το Βελβεντό, την Πέλλα και σε μικρότερο βαθμό στο Άγιο Όρος, την Όσσα, τα Ιωάννινα, τη Μαγνησία, την Καστοριά και τα Τρίκαλα, καταλαμβάνοντας μία έκταση μεγαλύτερη από 18.000 στρέμματα.
Το Ξινόμαυρο εμφανίζει σημαντική παραλλακτικότητα κυρίως όσον αφορά στα οινολογικά χαρακτηριστικά (σάκχαρα, χρώμα, αρωματικό δυναμικό), που εντείνεται από τις διαφορετικές εδαφοκλιματικές συνθήκες κάτω από τις οποίες καλλιεργείται. Ωριμάζει μετά τις 20 Σεπτεμβρίου.
Το Ξινόμαυρο είναι πολυδύναμη ποικιλία και μπορεί να δώσει διαφορετικούς τύπους προϊόντων. Σε περιοχές με κάποιο υψόμετρο, όπου μπορεί να ωριμάσει, στα κατάλληλα εδάφη και με μικρές αποδόσεις ανά πρέμνο, μπορεί να δώσει θαυμάσια ερυθρά, ξηρά κρασιά, με καλό χρώμα, τυπικά αρώματα, καλή οξύτητα, υψηλόβαθμα, πλούσια σε τανίνες και επιδεκτικά παλαίωσης. Σε περιοχές μεγάλου υψομέτρου μπορεί να δώσει αξιόλογα ροζέ, ήρεμα αλλά και αφρώδη κρασιά, με χαρακτηριστικά αρώματα κόκκινων φρούτων και ιδίως φράουλας. Μπορεί ακόμα να δώσει και λευκούς οίνους (blanc de noirs), με χαρακτηριστικό χρώμα και άρωμα, και ζωηρή γεύση.
Από σταφύλια της ποικιλίας Ξινόμαυρο παράγονται οι οίνοι Ονομασίας Προελεύσεως Ανωτέρας Ποιότητος -"Νάουσα", ερυθρός ξηρός, ημίξηρος και ημίγλυκος
-"Αμύνταιο", ερυθρός και ροζέ, ξηρός, ημίξηρος και ημίγλυκος
-"Αμύνταιο", ροζέ φυσικώς αφρώδης, ξηρός και ημίγλυκος.
Το Ξινόμαυρο συμμετέχει στην παραγωγή των ερυθρών ξηρών οίνων Ονομασίας Προελεύσεως Ανωτέρας Ποιότητος "Γουμένισσα" (μαζί με την ποικιλία Νεγκόσκα), "Ραψάνη" (μαζί με τις ποικιλίες Κρασάτο και Σταυρωτό), και ορισμένων Τοπικών (Μακεδονικός, Ημαθίας, Γρεβενών, Πλαγιές Βερτίσκου, Χαλκιδικής κ.α.) και Επιτραπέζιων οίνων.
Παμίδι
Συνώνυμο: Παμίτι
Ερυθρωπή ποικιλία, η οποία καλλιεργείται σε ολόκληρο το μακεδονικό και θρακιώτικο χώρο, προερχόμενη από την Ανατολική Θράκη. Ωριμάζει αρχές με μέσα Σεπτεμβρίου.
Το Παμίδι δίνει ερυθρά κρασιά υψηλόβαθμα, μικρής οξύτητας, φτωχά σε χρώμα. Χρησιμοποιείται σε αναμίξεις για την παραγωγή ορισμένων ερυθρών και ροζέ Τοπικών Οίνων (Αβδήρων, Θρακικός κ.α.), και Επιτραπέζιων οίνων.
Παύλος
Ποικιλία της Ζακύνθου, που χρησιμοποιείται στην παραγωγή του κρασιού Βερντέα
Πετροκόρυθος Κόκκινη ποικιλία, η σημαντικότερη της Κέρκυρας, που τη συναντάμε κυρίως στη Βόρεια Κέρκυρα.
Πλυτό
Λευκή ποικιλία καλλιεργούμενη σε μικρή έκταση στην Ανατολική Κρήτη και τελευταία στην περιοχή του Ηρακλείου. Αναφέρεται και ως καλλιεργούμενη στα Κύθηρα με την ονομασία Πλωτό.
Το κρασί του Πλυτού είναι μετρίου αλκοολικού τίτλου, μέτριας οξύτητας.
Πρικνάδι
Συνώνυμα: Πρεκνιάρικο, Πρέκνα, Πρεκνάδι
Λευκή ποικιλία καλλιεργούμενη διάσπαρτα στη Θεσσαλία και τη Μακεδονία. Ωριμάζει το πρώτο δεκαήμερο του Σεπτεμβρίου.
Το Πρεκνιάρικο δίνει κρασιά υψηλού αλκοολικού τίτλου, μέτριας ως μικρής οξύτητας, ελαφρώς αρωματικά. Πρόκειται για ποικιλία, που οξειδώνεται γρήγορα και χρειάζεται προσοχή στην οινοποίηση.
Ρεφόσκο
Ερυθρή ποικιλία, που καλλιεργείται στη Δυτική Πελοπόννησο. Το κόκκινο κρασί «Κτήμα Μερκούρη» βασίζεται στην ποικιλία αυτή και χαρακτηρίζεται από βαθύ χρώμα.
Ροδίτης
Συνώνυμα: Αλεπού, Ροδομούσι, Κανελλάτο, Κοκκινοστάφυλο, Λιτσιτσίνες, Σουρβιώτης, Κριτσανιστή, Ροϊδίτης, Τουρκοπούλα, Ρογδίτης, Αλεπού, Ροδομούσι. Πολύ παλιά γηγενής, ερυθρωπή ποικιλία, καλλιεργούμενη σε 32 νομούς της χώρας, στη ΒΔ Πελοπόννησο, την Αττική, τη Βοιωτία, την Εύβοια, τη Θεσσαλία, τη Μακεδονία και τη Θράκη.
Εμφανίζει έντονη παραλλακτικότητα, που εντείνεται από τα διαφορετικά μικροκλίματα στα οποία καλλιεργείται. Προτιμά εδάφη ελαφρά, ασβεστώδη, μέσης γονιμότητας, και περιοχές με υψόμετρο, όπου η ποικιλία παρουσιάζει τον καλύτερο χαρακτήρα της. Ωριμάζει μετά τις 20 Σεπτεμβρίου.
Ο Ροδίτης, στα κατάλληλα εδάφη ορεινών περιοχών και με μέτριες αποδόσεις ανά πρέμνο, δίνει αξιόλογα λευκά ξηρά κρασιά, με φρουτώδες άρωμα, μέτριο έως υψηλό αλκοολικό τίτλο, στρογγυλή, δροσερή και ισορροπημένη γεύση, τα οποία μπορούν να ωριμάσουν σε δρύινα βαρέλια. Επίσης συμμετέχει στην παραγωγή ροζέ οίνων.
Η ποικιλία Ροδίτης συμμετέχει στην παραγωγή των λευκών οίνων Ονομασίας Προελεύσεως Ανωτέρας Ποιότητος
-"Πλαγιές Μελίτωνα" (μαζί με Αθήρι και Ασύρτικο), ξηρός,
-"Αγχίαλος" (μαζί με Σαββατιανό), ξηρός, ημίξηρος και ημίγλυκος,
αλλά και αρκετών Τοπικών Οίνων (Αναβυσσιώτικος, Αττικός, Αγιορείτικος, Θεσσαλικός, Μακεδονικός, Πέλλας κ.α.), οίνων Ονομασίας κατά Παράδοση "Ρετσίνα" και πολλών Επιτραπέζιων οίνων. Από την ποικιλία αυτή αποκλειστικά παράγεται το κρασί ΟΠΑΠ Πάτρα.
Ρομπόλα
Συνώνυμα: Ασπρορομπόλα, Ρομπόλα κέρινη
Πρόκειται για ελληνική άσπρη ποικιλία που προέρχεται από τα Ιόνια νησιά, καλλιεργούμενη κυρίως στην Κεφαλλονιά και σποραδικά στη
Ζάκυνθο, τη Λευκάδα, την Πρέβεζα και τα τελευταία χρόνια στην Αρκαδία Η Ρομπόλα θεωρείται μία από τις πιο εκλεκτές ελληνικές ποικιλίες για την παραγωγή λευκών ξηρών κρασιών. Τα κρασιά αυτά είναι συνήθως υψηλόβαθμα, διαθέτουν ικανοποιητική οξύτητα, λεπτή και γεμάτη γεύση με χαρακτηριστικό το άρωμα της ποικιλίας. Από αυτή παράγεται ο λευκός ξηρός οίνος Ονομασίας Προέλευσης Ανώτερης Ποιότητας (Ο.Π.Α.Π.) "Ρομπόλα Κεφαλληνίας".
Ρωμέικο
Κόκκινη ποικιλία της Κρήτης, που στο νομό Χανίων δίνει το τοπικό κρασί Κισσάμου.
Σαββατιανό
Συνώνυμα: Ασπρούδα, Κοντούρα άσπρη, Δουμπραίνα, Σακέϊκο, Σαββαθιανό, Περαχωρίτικο, Σταματιανό.
Λευκή ποικιλία καλλιεργούμενη κυρίως στους νομούς Αττικής, Ευβοίας, Βοιωτίας και, σε μικρότερη έκταση, στις Κυκλάδες, τη Δυτική Κρήτη, την Πελοπόννησο και τη Μακεδονία. Δεν είναι γνωστή η προέλευσή της και απουσιάζουν οι μαρτυρίες που να μας οδηγούν με ασφάλεια στην καταγωγή της αλλά μάλλον είναι ελληνικής καταγωγής.
Σέφκα
Συνώνυμα (Σέφκο, Μαυρούτι, Μαυρούδι, Χονδρομαύρο, Nicheftka)
Ερυθρή ποικιλία, βουλγαρικής προέλευσης, καλλιεργούμενη από τις αρχές του αιώνα σποραδικά σε ολόκληρο το μακεδονικό και θρακιώτικο χώρο. (Τη συναντάμε στην περιοχή της Γουμένισσας και καλλιεργείται
Ζάκυνθο, τη Λευκάδα, την Πρέβεζα και τα τελευταία χρόνια στην Αρκαδία Η Ρομπόλα θεωρείται μία από τις πιο εκλεκτές ελληνικές ποικιλίες για την παραγωγή λευκών ξηρών κρασιών. Τα κρασιά αυτά είναι συνήθως υψηλόβαθμα, διαθέτουν ικανοποιητική οξύτητα, λεπτή και γεμάτη γεύση με χαρακτηριστικό το άρωμα της ποικιλίας. Από αυτή παράγεται ο λευκός ξηρός οίνος Ονομασίας Προέλευσης Ανώτερης Ποιότητας (Ο.Π.Α.Π.) "Ρομπόλα Κεφαλληνίας".
Ρωμέικο
Κόκκινη ποικιλία της Κρήτης, που στο νομό Χανίων δίνει το τοπικό κρασί Κισσάμου.
Σαββατιανό
Συνώνυμα: Ασπρούδα, Κοντούρα άσπρη, Δουμπραίνα, Σακέϊκο, Σαββαθιανό, Περαχωρίτικο, Σταματιανό.
Λευκή ποικιλία καλλιεργούμενη κυρίως στους νομούς Αττικής, Ευβοίας, Βοιωτίας και, σε μικρότερη έκταση, στις Κυκλάδες, τη Δυτική Κρήτη, την Πελοπόννησο και τη Μακεδονία. Δεν είναι γνωστή η προέλευσή της και απουσιάζουν οι μαρτυρίες που να μας οδηγούν με ασφάλεια στην καταγωγή της αλλά μάλλον είναι ελληνικής καταγωγής.
Σέφκα
Συνώνυμα (Σέφκο, Μαυρούτι, Μαυρούδι, Χονδρομαύρο, Nicheftka)
Ερυθρή ποικιλία, βουλγαρικής προέλευσης, καλλιεργούμενη από τις αρχές του αιώνα σποραδικά σε ολόκληρο το μακεδονικό και θρακιώτικο χώρο. (Τη συναντάμε στην περιοχή της Γουμένισσας και καλλιεργείται
Συκιώτης
Μαύρη ποικιλία, που καλλιεργείται στην περιοχή της Αγχιάλου και δίνει ένα κόκκινο ξηρό κρασί.
Του Γιατρού
Λευκή ποικιλία, μικρός αριθμός φυτών της οποίας έχουν εντοπιστεί σε έναν αμπελώνα της Νάουσας.
Πρόκειται για ποικιλία ζωηρή, παραγωγική, ευαίσθητη στο ωίδιο, το βοτρύτη και τις σφήκες.
Δίνει κρασί χαμηλού ως μέτριου αλκοολικού τίτλου, μικρής οξύτητας
Τσαούσι
Ποικιλία της Κεφαλλονιάς. Χρησιμοποιείται για συνοινοποίηση με Ρομπόλα.
Τσαπουρνάκος
Ερυθρή ποικιλία, λιγοστά φυτά της οποίας απαντώνται διάσπαρτα σε ορισμένους αμπελώνες του Βελβεντού.
Είναι ποικιλία ζωηρή, γόνιμη, μέτρια παραγωγική, ευαίσθητη στο ωίδιο.
Αμπελογραφικά παραπέμπει σε ξενικής προέλευσης ποικιλίες όπως το Merlot και το Cabernet Sauvignon.
Ωριμάζει το πρώτο δεκαπενθήμερο του Σεπτεμβρίου.
Φιλέρι
Ποικιλία, καλλιεργούμενη στην Πελοπόννησο, στους νομούς Αρκαδίας, Μεσσηνίας, Λακωνίας, και σποραδικά στην Λευκάδα, τη Ζάκυνθο, την
Πρέβεζα, την Μαγνησία και τελευταία, τη Φλώρινα. Δίνει άλλοτε μαύρα (Μαυροφίλερο), άλλοτε ερυθρωπά (Μοσχοφίλερο) ή και άσπρα σταφύλια (Ξανθοφίλερο)
Ανάλογα με το βιότυπο, το Φιλέρι μπορεί να δώσει κρασιά υψηλού αλκοολικού τίτλου (Μαυροφίλερο) ως μέτριου (Ξανθοφίλερο), καλής οξύτητας ως μεγάλης, με πλούσιο αρωματικό δυναμικό ως φτωχό. Από την ποικιλία αυτή παράγονται οι λευκοί ξηροί Οίνοι Ονομασίας Προελεύσεως "Μαντινεία", ορισμένοι Τοπικοί Οίνοι (Μεσσηνιακός, Πελοποννησιακός), καθώς και ορισμένα φυσικά αφρώδη και άλλα κοινά Επιτραπέζια κρασιά.
Φωκιανό
Ερυθρή ποικιλία, που τη συναντάμε κυρίως στα Δωδεκάννησα. [ΠΗΓΗ ΔΩΔΕΚΑ ΜΗΝΕΣ]
ΣΥΝΕΧΙΖΕΤΑΙ......
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου